Шинка ковбаса - це варений м’ясний продукт з високим вмістом білка та багатим харчуванням. Такі продукти часто скорочують термін зберігання ковбаси з шинки через проблеми з мікробними процесами або окисленням під час транспортування, продажу та зберігання. Після того, як шинка ковбаса забруднена мікроорганізмами, білок у ній розкладається на дрібні молекулярні речовини, завдяки чому продукт стає липким і на смак. Олія втрачає білковий пакет. Шинка ковбаса частіше відокремлюється від води. У той же час кисень окислює олію, пігмент та аромат, що робить ковбасу з шинки знебарвленою та втрачає первісну якість та смак, що безпосередньо впливає на продаж продукції.
Тому ковбаси з шинки потрібно зберігати свіжими та якісними в процесі транспортування та продажу.
Існує кілька ефективних способів збереження якості шинкової ковбаси:
1) Використовуйте високобар’єрні пакувальні матеріали. Такі як: композитні матеріали PVDC.
2) Додати консерванти. Такі як: сорбат калію, D-ізоаскорбат натрію, нітрит натрію, нізин, лізоцим тощо.
3) Зберігати при низькій температурі.
4) Використовуйте харчові розкислювачі.
Хоча високобар’єрні пакувальні матеріали можуть більшою мірою зменшити проникність кисню, вони не можуть повністю ізолювати кисень від проникнення в харчову упаковку; додавання консервантів може певною мірою продовжити термін зберігання їжі, але це не може принципово вирішити проблему окислення їжі. Консерванти будуть допитані споживачами з точки зору безпеки; кріоконсервація є ефективним засобом підтримки якості сосисок із шинки, однак вартість низькотемпературного зберігання під час транспортування та полиць супермаркетів висока. Тому поєднання харчового розкислювача та високобар’єрного пакувального матеріалу є ефективним та недорогим способом збереження свіжості.
Харчові розкислювачі можуть ефективно пригнічувати ріст аеробних мікроорганізмів у ковбасах із шинки, вирішувати такі проблеми, як липкість і зміна кольору, підтримувати аромат продукту, продовжувати термін його зберігання та покращувати економічну цінність продукту.
